近日，由中国食品发酵工业研究院和国井集团合作完成的“大曲高温放线菌CICC 10681功能性研究及其在白酒大曲中的应用”和“国井白酒酿造核心微生物菌种研究及产业化应用”项目通过了由中国轻工业联合会组织的科技成果鉴定，鉴定委员会一致认为两个项目均达国际领先水平。

鉴定会由中国轻工业联合会食品产业部处长高鹏主持。中国工程院院士、北京工商大学校长、中国食品科学技术学会理事长孙宝国担任主任委员，山东省轻工业联合会会长姜祖模为副主任委员，中国生物发酵产业协会副理事长兼秘书长王洁、中国农业大学食品学院教授韩北忠、天津科技大学生物工程学院副院长张翠英、齐鲁工业大学生物工程学院教授王腾飞担任鉴定委员会委员。

中国食品院副院长姚粟、技术顾问程池，国井集团总裁赵纪文、副总裁张辉、总工程师张锋国等领导和项目完成人员参加本次鉴定会。

中国食品院副院长姚粟教授、国井集团微生物研究室主任许玲高工分别作项目技术报告。

“大曲高温放线菌(Thermoactinomyces daqus) CICC 10681T功能性研究及其在白酒大曲中的应用”项目首次从白酒大曲中分离大曲高温放线菌CICC 10681T新种，并完成科学分类学命名及发表。该菌株菌丝体发达，耐高温，可在45~60℃条件下生长，高温蛋白酶活力达274.31 U/mL。通过多组学技术解析菌株耐热机制，60℃条件下，菌株与脂肪酸合成相关基因上调表达，与脂肪酸氧化分解相关基因下调表达，十八烷酸含量升高，在高温条件下增强了直链饱和脂肪酸的合成途径，有利于维持其在高温条件下的液晶态，保持菌株耐高温特性。采用表型、基因型相结合的方法全面评价菌株安全性，该菌株无安全性风险。将该菌株强化应用于高温大曲生产，能够显著提升优势功能微生物曲霉属、毕赤酵母与其他微生物间的相互作用，制备的强化大曲内部结构疏松，蛋白酶活力、发酵力、酯化力分别提高32.1%、12.3%、11.8%，优级曲率提高20%，发酵酒液中正丙醇、异戊醇、苯乙醇、3-甲硫基丙醇等风味贡献度提升，丰富了白酒香气。

“国井白酒酿造核心微生物菌种研究及产业化应用”项目系统解析了国井不同香型白酒大曲、麸曲、窖泥、酒醅等不同生产工艺阶段中产生物酶、产风味物质、改善质构和耐胁迫抗性的核心功能菌，包括芽胞杆菌、类芽胞杆菌、高温放线菌、黄色单胞菌等细菌，酿酒酵母、毕赤酵母、德巴利酵母、法夫酵母等酵母菌，曲霉、青霉、拟青霉、根霉等丝状真菌；提出第一版国井白酒酿造用微生物菌种名单，涵盖27属50种253株微生物，并推荐其中6种核心功能菌种进入国际乳品联合会IDF菌种名单；基于名单建立核心微生物菌种资源库，实现了扣囊复膜孢酵母CICC 33077、谢瓦散囊菌CICC 41584、大曲高温放线菌CICC 10681T在国井白酒生产中的示范应用。

传统发酵食品用菌种是我国食品工业发展的重要战略性生物资源，中国食品院工业微生物菌种保藏管理中心（CICC）长期开展传统发酵食品用菌种资源挖掘、特征评价及名单研究工作，先后发布两版《中国传统发酵食品用微生物菌种名单》，积极推进微生物菌种在传统发酵食品行业的安全、规范使用，助力传统发酵食品产业化升级，以技术创新赋能我国食品行业高质量发展。